Amb el canvi d’hàbits de consum, augmenta l’oferta de productes respectuosos amb el medi ambient i creix el valor d’aquells provinents de l’agricultura sostenible.
Tota una tendència creixent que ha vingut per quedar-se.
Ara bé, més enllà de les modes, el cultiu sostenible té un gran impacte en la preservació de l’entorn natural i contribueix a la millora de la salut de les persones.
Però, com influeix l’agricultura sostenible en la qualitat de l’oli d’oliva arbequina verge extra i quins beneficis ens aporta?
Al llarg de tot el procés de producció de l’OOVE són molts els factors que intervenen i que acabaran determinant les característiques organolèptiques i la qualitat de l’oli d’oliva verge extra.
Però, en concret, quins són els 3 elements naturals clau, propis de l’agricultura sostenible, que intervenen en aquest procés?
Contràriament als cultius tradicionals, i per tal d’afavorir la biodiversitat de l’entorn, als camps de cultiu de l’Antarragó no es llaura. D’aquesta manera, deixem créixer l’herba i no modifiquem l’hàbitat natural dels insectes i plantes que creixen a la finca, i que són beneficiosos per al creixement de les oliveres i, conseqüentment, per al seu fruit. De fet, ja són diverses les veus que proclamen els beneficis de no llaurar.
A l’Antarragó prevalem que totes les nostres oliveres es nodreixin bé del sòl i del substrat. Com ho fem?
Amb fertilitzants orgànics d’origen ramader i altres components naturals com ara la palla i els encenalls de fusta.
Triturem l’herba i totes les restes de la poda i les afegim a la terra perquè es descomponguin durant l’hivern, aportant al sòl tota mena de nutrients naturals.
Com ja hem dit, per tal d’aconseguir que les oliveres obtinguin la qualitat més gran possible, no alterem l’hàbitat natural dels insectes que habiten als camps de cultiu, ja que molts són beneficiosos per a l’arbre.
Ara bé, què fem per controlar que no hi hagi plagues?
Per combatre l’atac d’alguns insectes perjudicials per a la collita, com ara la mosca de l’oliva (Bactrocera oleae) i l’arna de l’olivera (Prays oleae), realitzem un procés de captura natural.
En què consisteix?
Consisteix en la instal·lació d’uns mosquers que desprenen feromones específiques per atreure els insectes depredadors i capturar-los. A més a més, acostumen a estar pintats amb una franja groga o, com els nostres, completament grocs per potenciar l’efecte atraient.
En funció del nombre d’exemplars que recollim (si n’hi ha algun), fem un seguiment de l’evolució de les captures per hectàrees i determinem si hem de tractar els camps.
És important fer-ne un seguiment durant els temps en què el pinyol de l’oliva s’està endurint per evitar que la mosca piqui el fruit i en dipositi els ous.
Aquests són només alguns dels factors naturals que intervenen en la producció del nostre oli d’oliva verge extra.
A banda, cal destacar una producció controlada, l’ús de reg precís, la mecanització de la collita i la implantació d’un procés d’extracció en fred.
De fet, fins i tot la lluna és essencial en el cultiu de l’oliva.
T’agradaria saber-ne més?
“Un oli d’oliva, com més verd i fosc, millor”. Et sona?
Sempre s’ha dit que el color de l’oli d’oliva (que pot anar des del verd fosc al daurat més brillant) és un punt clau per a determinar-ne la qualitat.
La veritat, però, és que aquesta afirmació és errònia. Acabes de topar amb un dels grans mites sobre l’oli d’oliva verge extra. El color no determina la qualitat de l’oli.
Estaràs d’acord que el sentit de l’oïda no és útil per al tast. Però, i la vista?
Encara que la coloració de l’oli atrau el consumidor i en condiciona la compra, has de saber que, en els tasts professionals, el color de l’oli no és un atribut a valorar.
Això explica, per exemple, per què en un tast d’olis s’utilitzen copes fosques que impedeixen als degustadors professionals influenciar-se pel color a l’hora de decidir-ne la qualitat.
En un tast d’olis, s’utilitzen copes fosques, blaves o vermelloses, que impedeixen el tastador influenciar-se pel color de l’oli.
Com a curiositat, a Catalunya existeix el Panell de Tast oficial d’Olis Verges d’Oliva (vídeo). És l’organisme responsable de realitzar les anàlisis organolèptiques d’olis verges d’oliva. Amb seu a Reus, tastadors professionals descriuen i classifiquen el perfil sensorial de l’oli.
En primer lloc cal saber que el color de l’oli d’oliva depèn de múltiples factors. La varietat de les olives, el grau de maduració, l’exposició a la llum o els canvis de temperatura… són alguns dels agents que influeixen en el color final de l’oli d’oliva verge extra.
Coneguem-los.
Els pigments presents en l’oliva són els que atorguen color a l’oli. Segons la varietat de l’oliva, aconseguirem un color o un altre, depenent de la presència de clorofil·la (pigment verd) que tingui.
En el cas dels olis d’oliva arbequina tenen un verd amb reflexos groguencs.
Aquí també entren en joc els pigments. Si la collita es fa quan les olives encara són verdes, la presència de clorofil·la és alta i aconseguim un oli molt més verd.
Segons avança la maduració, la clorofil·la es redueix i augmenten altres pigments com el carotè (dóna a la pastanaga i a l’albercoc el seu color taronja), que aporta a l’oli la seva tonalitat groguenca tan característica.
En el cas de l’Antarragó, la collita mecanitzada ens permet escollir el moment òptim de maduració. Aquest moment és just a l’inici del virolat.
El filtratge afecta el color de l’oli de la següent manera: els olis no filtrats presenten més densitat o es mostren més tèrbols. En canvi, els olis d’oliva que s’han filtrat tenen un color més brillant i net, ja que se n’ha eliminat les impureses que queden en el procés de mòlta.
D’altra banda, la conservació de l’oli d’oliva verge extra és essencial per a preservar totes les seves qualitats organolèptiques.
L’exposició a la llum i els canvis de temperatura, a més del pas del temps, afavoreixen el canvi de color verd al groc, per la degradació de la clorofil·la.
És per això que es recomana conservar l’oli en un envàs opac, com és el cas de l’ampolla Premium de l’Antarragó, per a protegir-lo de la llum i, a més, guardar-lo en un espai fosc i fresc.
Ara, ja coneixes els factors que determinen el color de l’oli i que no tenen res a veure amb la seva qualitat. T’has plantejat participar en un tast d’olis?
Quan sentim a parlar de les característiques de l’oli d’oliva, un dels paràmetres als quals es fa referència sovint és a l’acidesa. Ara bé, què és exactament l’acidesa de l’oli d’oliva? Un oli d’oliva amb menys acidesa té més qualitat? Influeix l’acidesa en el sabor?
Aviat ens adonem que, per molt que se’n parli, l’acidesa de l’oli d’oliva continua sent un paràmetre bastant desconegut.
Aportem llum a tanta confusió.
Com a tota explicació, hi ha una part tècnica que hem de conèixer:
L’oli es forma de manera natural dins de l’oliva i està format per triglicèrids. Els triglicèrids són un tipus de lípids formats per tres àcids grassos que s’uneixen mitjançant una molècula anomenada glicerol.
La unió d’aquests àcids grassos pot trencar-se fàcilment. Quan es trenquen els triglicèrids, s’alliberen els àcids degradant la qualitat de l’oli d’oliva. I aquí és on entra en joc l’anomenada acidesa.
L’acidesa mesura la quantitat d’àcids grassos que hi ha a l’oli d’oliva verge extra i és un indicador de la qualitat del producte. Com més baixa sigui l’acidesa de l’oli d’oliva, més qualitat tindrà.
Són molts els factors que influeixen i que fan que els triglicèrids es puguin trencar i alliberar els àcids grassos que provoquen acidesa. A banda dels cops, les plagues i algunes malalties pròpies del fruit, el que influeix més clarament és el grau de maduresa de l’oliva, sense oblidar-nos del temps d’emmagatzematge del fruit i les condicions de mòlta i extracció.
Per aquest motiu, el grau d’acidesa sempre va lligat a la qualitat. Un oli d’oliva verge extra amb poca acidesa indica que s’ha preservat la qualitat del fruit i s’ha tingut cura de l’oliva en tot el procés, durant la collita però també durant l’extracció de l’oli.
Erròniament, l’acidesa s’ha relacionat amb la intensitat del sabor de l’oli d’oliva verge quan, realment, poc hi tenen a veure.
Un oli d’oliva no és més o menys suau depenent del seu índex d’acidesa, ja que és un paràmetre que no es pot percebre amb el paladar.
Per saber si estem davant un bon oli d’oliva verge extra, hem de tenir en compte els valors màxims d’acidesa:
L’oli d’oliva verge extra de l’Antarragó és un oli d’oliva arbequina amb un 0,2 d’acidesa.
Com ho hem aconseguit?
1. Tenint cura del fruit i controlant el procés de maduració en tot moment.
2. Fent ús d’un sistema de collita mecanitzada d’última generació, amb el qual aconseguim que les olives no arribin a tocar a terra.
3. De l’arbre a l’envàs, en no més de 8 hores. La ràpida extracció de l’oli ens permet preservar amb totes les garanties les qualitats organolèptiques del producte.
Com a tot producte natural, depenem de les condicions ambientals i climàtiques d’aquell any, i les característiques de l’oli d’oliva verge extra poden variar lleugerament d’una collita a un altra. Així doncs, malgrat seguir sempre el mateix procés, no podem saber-ne el valor exacte d’acidesa fins al moment d’extracció del fruit.
Ara bé, gràcies als nostres estudiats processos de producció, collita i extracció sempre podrem assegurar un grau d’acidesa igual o inferior al 0,3.
