Quan sentim a parlar de les característiques de l’oli d’oliva, un dels paràmetres als quals es fa referència sovint és a l’acidesa. Ara bé, què és exactament l’acidesa de l’oli d’oliva? Un oli d’oliva amb menys acidesa té més qualitat? Influeix l’acidesa en el sabor?
Aviat ens adonem que, per molt que se’n parli, l’acidesa de l’oli d’oliva continua sent un paràmetre bastant desconegut.
Aportem llum a tanta confusió.
Com a tota explicació, hi ha una part tècnica que hem de conèixer:
L’oli es forma de manera natural dins de l’oliva i està format per triglicèrids. Els triglicèrids són un tipus de lípids formats per tres àcids grassos que s’uneixen mitjançant una molècula anomenada glicerol.
La unió d’aquests àcids grassos pot trencar-se fàcilment. Quan es trenquen els triglicèrids, s’alliberen els àcids degradant la qualitat de l’oli d’oliva. I aquí és on entra en joc l’anomenada acidesa.
L’acidesa mesura la quantitat d’àcids grassos que hi ha a l’oli d’oliva verge extra i és un indicador de la qualitat del producte. Com més baixa sigui l’acidesa de l’oli d’oliva, més qualitat tindrà.
Són molts els factors que influeixen i que fan que els triglicèrids es puguin trencar i alliberar els àcids grassos que provoquen acidesa. A banda dels cops, les plagues i algunes malalties pròpies del fruit, el que influeix més clarament és el grau de maduresa de l’oliva, sense oblidar-nos del temps d’emmagatzematge del fruit i les condicions de mòlta i extracció.
Per aquest motiu, el grau d’acidesa sempre va lligat a la qualitat. Un oli d’oliva verge extra amb poca acidesa indica que s’ha preservat la qualitat del fruit i s’ha tingut cura de l’oliva en tot el procés, durant la collita però també durant l’extracció de l’oli.
Erròniament, l’acidesa s’ha relacionat amb la intensitat del sabor de l’oli d’oliva verge quan, realment, poc hi tenen a veure.
Un oli d’oliva no és més o menys suau depenent del seu índex d’acidesa, ja que és un paràmetre que no es pot percebre amb el paladar.
Per saber si estem davant un bon oli d’oliva verge extra, hem de tenir en compte els valors màxims d’acidesa:
L’oli d’oliva verge extra de l’Antarragó és un oli d’oliva arbequina amb un 0,2 d’acidesa.
Com ho hem aconseguit?
1. Tenint cura del fruit i controlant el procés de maduració en tot moment.
2. Fent ús d’un sistema de collita mecanitzada d’última generació, amb el qual aconseguim que les olives no arribin a tocar a terra.
3. De l’arbre a l’envàs, en no més de 8 hores. La ràpida extracció de l’oli ens permet preservar amb totes les garanties les qualitats organolèptiques del producte.
Com a tot producte natural, depenem de les condicions ambientals i climàtiques d’aquell any, i les característiques de l’oli d’oliva verge extra poden variar lleugerament d’una collita a un altra. Així doncs, malgrat seguir sempre el mateix procés, no podem saber-ne el valor exacte d’acidesa fins al moment d’extracció del fruit.
Ara bé, gràcies als nostres estudiats processos de producció, collita i extracció sempre podrem assegurar un grau d’acidesa igual o inferior al 0,3.
