Cuando oímos hablar de las características del aceite de oliva, uno de los parámetros a los que se hace referencia a menudo es la acidez. Ahora bien, ¿qué es exactamente la acidez del aceite de oliva? ¿Un aceite de oliva con menos acidez tiene más calidad? ¿Influye la acidez en el sabor?
Pronto nos damos cuenta de que, por mucho que se hable de ella, la acidez del aceite de oliva continúa siendo un parámetro bastante desconocido.
Aportamos luz a tanta confusión.
Como toda explicación, hay una parte técnica que tenemos que saber:
El aceite se forma de manera natural dentro de la oliva y está formado por triglicéridos. Los triglicéridos son un tipo de lípidos formados por tres ácidos grasos que se unen mediante una molécula denominada glicerol.
La unión de estos ácidos grasos puede romperse fácilmente. Cuando se rompen los triglicéridos, se liberan los ácidos degradando la calidad del aceite de oliva. Y aquí es donde entra en juego la denominada acidez.
La acidez mide la cantidad de ácidos grasos que hay en el aceite de oliva virgen extra y es un indicador de la calidad del producto. Cuanto más baja sea la acidez del aceite de oliva, más calidad tendrá.
Son muchos los factores que influyen y que hacen que los triglicéridos se puedan romper y liberar los ácidos grados que provocan la acidez. Además de los golpes, las plagas y algunas enfermedades propias del fruto, lo que influye más claramente es el grado de madurez de la oliva, sin olvidarnos del tiempo de almacenamiento del fruto y las condiciones de molturación y extracción.
Por este motivo, el grado de acidez siempre va ligado a la calidad. Un aceite de oliva virgen extra con poca acidez indica que se ha preservado la calidad del fruto y se ha cuidado la oliva en todo el proceso, durante la cosecha pero también durante la extracción del aceite.
Erróneamente, la acidez se ha relacionado con la intensidad del sabor del aceite de oliva virgen cuando, realmente, poco tienen que ver.
Un aceite de oliva no es más o menos suave dependiendo de su índice de acidez, ya que es un parámetro que no se puede percibir con el paladar.
Para saber si estamos ante un buen aceite de oliva virgen extra, tenemos que tener en cuenta los valores máximos de acidez:
El aceite de oliva virgen extra L’Antarragó es un aceite de oliva arbequina con un 0,2 de acidez.
¿Cómo lo hemos conseguido?
1. Cuidando del fruto y controlando el proceso de maduración en todo momento.
2. Utilizando un sistema de cosecha mecanizada de última generación, con el que conseguimos que las olivas no lleguen a tocar el suelo.
3. Del árbol al envase, en no más de 8 horas. La rápida extracción del aceite nos permite preservar con todas las garantías las cualidades organolépticas del producto.
Como todo producto natural, dependemos de las condiciones ambientales y climáticas de ese año, y las características del aceite de oliva virgen extra pueden variar ligeramente de una cosecha a otra. Así, pese a seguir siempre el mismo proceso, no podemos saber el valor exacto de acidez hasta el momento de la extracción del fruto.
Ahora bien, gracias a nuestros estudiados procesos de producción, cosecha y extracción siempre podremos asegurar un grado de acidez igual o inferior a 0,3.
