El color de l’oli d’oliva en determina la qualitat?

Un dels grans mites

29.08.20

“Un oli d’oliva, com més verd i fosc, millor”. Et sona?

Sempre s’ha dit que el color de l’oli d’oliva (que pot anar des del verd fosc al daurat més brillant) és un punt clau per a determinar-ne la qualitat.

La veritat, però, és que aquesta afirmació és errònia. Acabes de topar amb un dels grans mites sobre l’oli d’oliva verge extra. El color no determina la qualitat de l'oli.

El color de l’oli, un paràmetre visual

Estaràs d’acord que el sentit de l’oïda no és útil per al tast. Però, i la vista?

Encara que la coloració de l’oli atrau el consumidor i en condiciona la compra, has de saber que, en els tasts professionals, el color de l’oli no és un atribut a valorar.

Això explica, per exemple, per què en un tast d’olis s’utilitzen copes fosques que impedeixen als degustadors professionals influenciar-se pel color a l’hora de decidir-ne la qualitat.

En un tast d’olis, s’utilitzen copes fosques, blaves o vermelloses, que impedeixen el tastador influenciar-se pel color de l’oli.

Com a curiositat, a Catalunya existeix el Panell de Tast oficial d’Olis Verges d’Oliva (vídeo). És l’organisme responsable de realitzar les anàlisis organolèptiques d’olis verges d’oliva. Amb seu a Reus, tastadors professionals descriuen i classifiquen el perfil sensorial de l’oli.

Què determina el color de l’oli d’oliva verge extra?

En primer lloc cal saber que el color de l'oli d'oliva depèn de múltiples factors. La varietat de les olives, el grau de maduració, l'exposició a la llum o els canvis de temperatura... són alguns dels agents que influeixen en el color final de l'oli d’oliva verge extra.

Coneguem-los.

La varietat de l’oliva.

Els pigments presents en l'oliva són els que atorguen color a l'oli. Segons la varietat de l’oliva, aconseguirem un color o un altre, depenent de la presència de clorofil·la (pigment verd) que tingui.

En el cas dels olis d’oliva arbequina tenen un verd amb reflexos groguencs.

El grau de maduració.

Aquí també entren en joc els pigments. Si la collita es fa quan les olives encara són verdes, la presència de clorofil·la és alta i aconseguim un oli molt més verd.

Segons avança la maduració, la clorofil·la es redueix i augmenten altres pigments com el carotè (dóna a la pastanaga i a l'albercoc el seu color taronja), que aporta a l’oli la seva tonalitat groguenca tan característica.

En el cas de l’Antarragó, la collita mecanitzada ens permet escollir el moment òptim de maduració. Aquest moment és just a l’inici del virolat.

La influència del filtratge.

El filtratge afecta el color de l’oli de la següent manera: els olis no filtrats presenten més densitat o es mostren més tèrbols. En canvi, els olis d’oliva que s’han filtrat tenen un color més brillant i net, ja que se n’ha eliminat les impureses que queden en el procés de mòlta.

L’exposició a la llum i els canvis de temperatura.

D’altra banda, la conservació de l’oli d’oliva verge extra és essencial per a preservar totes les seves qualitats organolèptiques.

L’exposició a la llum i els canvis de temperatura, a més del pas del temps, afavoreixen el canvi de color verd al groc, per la degradació de la clorofil·la.

És per això que es recomana conservar l’oli en un envàs opac, com és el cas de l’ampolla Premium de l’Antarragó, per a protegir-lo de la llum i, a més, guardar-lo en un espai fosc i fresc.

Ara, ja coneixes els factors que determinen el color de l’oli i que no tenen res a veure amb la seva qualitat. T’has plantejat participar en un tast d’olis?

_