“Un aceite de oliva, cuanto más verde y oscuro, mejor”. ¿Te suena?
Siempre se ha dicho que el color del aceite de oliva (que puede ir desde el verde oscuro al dorado más brillante) es un punto clave para saber su calidad.
La verdad, sin embargo, es que esta afirmación es falsa. Acabas de tropezar con uno de los grandes mitos sobre el aceite de oliva virgen extra. El color no determina la calidad del aceite.
Estarás de acuerdo que el sentido del oído no es útil para la cata. Pero, ¿y la vista?
Aunque la coloración del aceite atrae el consumidor y condiciona la compra, tienes que saber que, en las catas profesionales, el color del aceite no es un atributo a valorar.
Esto explica, por ejemplo, por qué en una cata de aceites se utilizan copas oscuras que impiden a los degustadores profesionales influenciarse por el color a la hora de decidir la calidad.
En una cata de aceites, se utilizan copas oscuras, azules o rojizas, que impiden el catador influenciarse por el color del aceite.
Como curiosidad, en Cataluña existe el Panell de Tast oficial d’Olis Verges d’Oliva (vídeo). Es el organismo responsable de realizar los análisis organolépticos de aceites vírgenes de oliva. Con sede en Reus, catadores profesionales describen y clasifican el perfil sensorial del aceite.
En primer lugar, hay que saber que el color del aceite de oliva depende de múltiples factores. La variedad de las olivas, el grado de maduración, la exposición a la luz o los cambios de temperatura son algunos de los agentes que influyen en el color final del aceite de oliva virgen extra.
Conozcámoslos.
Los pigmentos presentes en la oliva son los que otorgan color al aceite. Según la variedad de la oliva, conseguiremos un color u otro, dependiendo de la presencia de clorofila (pigmento verde) que tenga.
En el caso de los aceites de oliva arbequina tienen un verde con reflejos amarillentos.
Aquí también entran en juego los pigmentos. Si la cosecha se realiza cuando las olivas todavía son verdes, la presencia de clorofila es alta y conseguimos un aceite mucho más verde.
Según avanza la maduración, la clorofila se reduce y aumentan otros pigmentos como el caroteno (da a la zanahoria y al albaricoque su color naranja), que aporta al aceite su tonalidad amarillenta tan característica.
En el caso de l’Antarragó, la cosecha mecanizada nos permite escoger el momento óptimo de maduración. Este momento es justo al inicio del envero.
El filtrado afecta al color del aceite de la siguiente manera: los aceites no filtrados presentan más densidad o se muestran más turbios. En cambio, los aceites de oliva que se han filtrado, tienen un color más brillante y limpio, ya que se han eliminado las impurezas que quedan en el proceso de molturación.
Por otro lado, la conservación del aceite de oliva virgen extra es esencial para preservar todas sus cualidades organolépticas.
La exposición a la luz y los cambios de temperatura, además del paso del tiempo, favorecen el cambio de color verde al amarillo, por la degradación de la clorofila.
Es por eso que se recomienda conservar el aceite en un envase opaco, como es el caso de la botella Premium de l’Antarragó, para protegerlo de la luz y, además, guardarlo en un espacio oscuro y fresco.
Ahora, ya conoces los factores que determinan el color del aceite y que no tienen nada que ver con su calidad. ¿Te has planteado participar en una cata de aceites?
